A) Cieľom projektu je výskum a rozvoj výroby mäsiarstva a suchého tovaru a vývoj nových metód pre mäsový priemysel. Na dosiahnutie tohto cieľa sa zameriame na zníženie obsahu vody v mäsových surovinách a rozvoj procesu údenia, reorganizáciu kultúry plesní, optimalizáciu klimatických technológií, automatizáciu procesov, balenie a vývoj výrobkov. Na realizácii sa zúčastňuje SZEGED Zrt. a jedna z našich popredných maďarských univerzít, Univerzita v Szegede. Cieľom priority zdravých a miestnych potravín je podporiť prípravu maďarskej výroby potravín s vysokou pridanou hodnotou a kvalitnými potravinami so zdravými surovinami s osobitným dôrazom na Hungaricums. Pick a HERZ zimné salámy sú tiež považované za hungarikums, ktoré sú tiež značkami chránené výrobky vyrábané iba spoločnosťou PICK Zrt. so špeciálnym vývozným potenciálom. Naším hlavným cieľom je ďalej rozvíjať výrobnú metódu výroby salám PICK, ktorá sa používa už 148 rokov, na vytvorenie odolnejších a zdravších (e-savier) výrobkov, pre ktoré potrebujete poznať fyzikálne a chemické účinky krokov výrobného procesu na potraviny, ich extrémne hodnoty a možné spôsoby ich implementácie. Naším cieľom je zefektívniť a zrýchliť výrobný proces, ktorý zapadá do priority čistej a obnoviteľnej energie. V dôsledku výskumu a vývoja procesu údenia očakávame, že množstvo použitého bukového dreva sa zníži a čas údenia sa zníži. Cieľom je vyvinúť multi-Input Multi výstupný systém pre optimalizáciu obnoviteľnej a fosílnej energie v čiastkovom projekte optimalizácie klimatických technológií. Predchádzajúce štúdie (spolu s BME EGRT) ukázali faktory ovplyvňujúce podmienky dozrievania salám, ktoré odôvodňujú ďalšie testovanie a vývoj systému na dosiahnutie úspor primárnej energie. Naším cieľom je implementovať skladovanie studenej a horúcej energie v simulačných modelových experimentoch, aby sa výroba potravín s vysokou potrebou chladenia stala energeticky úspornejšou. Podprojekt 1: Jedným z rozhodujúcich faktorov vo výrobnom procese salám je účinnosť odberu vody. Pick SZEGED Zrt. využíva aj prasnice s nadváhou extrahované hlavne z produkcie počas zimnej produkcie Salamu, pretože ich mäso obsahuje menej vody ako iné zvieratá. Mäso zvierat má priemerný obsah vody 55 – 56 % a hotové salámy musia mať obsah vody nižší ako 28 %. To zahŕňa 100-dňový proces výroby/zrenia a je nevyhnutné, aby surovina sušila čo najskôr po rezaní a potom stratila čo najviac vlhkosti v ostatných procesoch. Naším cieľom je čo najviac znížiť obsah vody v rôznych oblastiach tela a surovín z rôznych zdrojov. Na tento účel sme plánovali vyvinúť model na určenie najvhodnejšieho nastavenia odberu vody (vlhkosť/vlhkosť/teplota) podľa variabilných parametrov (mäsová surovina a oblasť tela), aby sa nezmenili chuť a vizuálne vlastnosti hotového výrobku. Podprojekt 2: Salámové procesy fajčenia sa vyvíjali v priebehu desaťročí skúseností. Zohľadnili sa špecifiká zariadenia používaného v závode. Náš cieľ je komplexný: (1) Chceme analyzovať údiace suroviny (bukové drevo) a vykonávať termoanalytické merania pre pyrolýzny kinetický opis, na základe ktorého je vytvorený kinetický model. Na konci procesu je postavená experimentálna kópia systému generátora dymu recirkulácie injektora, v ktorom sa vykonávajú ďalšie skúšky. Cieľom je skrátiť čas údenia a množstvo použitého bukového dreva pri zachovaní kvality. Podprojekt 3: Jedným z cieľov reorganizácie kultúry plesní je umiestniť a udržiavať plesňovú flóru potrebnú na zrenie v mikrobiálnej trupovej banke, ktorá sa má vytvoriť. Tým sa výrazne zvyšuje bezpečnosť výroby mikrobiálneho dozrievania. Aby sme to urobili, po testoch identifikujeme kmene mikroorganizmu, ktoré určujú dozrievanie, skúmame interakciu kvasiniek a plesní, úlohu baktérií v procese a nakoniec rozvíjame kultúru plesne, ktorá môže byť použitá ako inokulum. Podprojekt 4: Úloha optimalizácie klimatických technológií bola založená na výskume, ktorý uskutočnil bývalý BME EGRT. Na základe výsledkov model založený na teplote vzduchu, rýchlosti vzduchu a parametroch vlhkosti určujúci úbytok hmotnosti v dôsledku sušenia určuje postup, ktorým je možné riadiť redukciu hmotnosti s úsporami primárnej energie. Okrem toho je naším cieľom vyvinúť PST (Peak Saving Technology), t. j. technológiu zariadení na skladovanie studenej a horúcej energie, s povrchmi výmeny tepla vo veľkých nádržiach. Podprojekt 5: V čiastkovom projekte automatizácie sa snažíme zabezpečiť, aby na jednej strane jedna z určujúcich úloh balenia, pi
