A) A projekt célja a hentesáru és szárazáru gyártás kutatás-fejlesztése, új eljárásmódok kidolgozása a húsipar számára. A cél elérése érdekében fókuszba kerül a hús alapanyag víztartalom csökkentése és a füstölési eljárás fejlesztése, a penészkultúra reorganizációja, klímatechnológia optimalizálás, folyamatautomatizálás, csomagolás- és termékfejlesztés. A megvalósításban a hazai húsipar egyik legmeghatározóbb szerepelője, a PICK SZEGED Zrt. és az egyik vezető hazai egyetemünk, a Szegedi Tudományegyetem vesz részt. Az egészséges és helyi élelmiszerek prioritás célja, hogy a hazai élelmiszergyártás nagy hozzáadott értékű, és jó minőségi élelmiszerek elkészítését támogassa egészséges alapanyagok felhasználásával, külön kiemelve a hungarikumokat. A PICK és HERZ téliszalámi is hungarikumnak számít, amelyek ráadásul márka védett, csak a PICK Zrt. által gyártott termékek, kiemelt exportpotenciállal. A fő célunk, hogy a PICK szalámi gyártás 148 éve alkalmazott gyártási módszerét tovább fejlesszük, tartósabb és egészségesebb (e-mentesebb) termékeket hozzunk létre, amelyhez ismerni kell a gyártási folyamatlépések élelmiszerre gyakorolt fizikai, kémiai hatásait, szélső értékeit, megvalósításuk lehetséges módozatait. Célunk továbbá, hogy a gyártási folyamatot energia hatékonyabbá és egyben gyorsabbá is tegyük, amely illeszkedik a tiszta és megújuló energiák prioritáshoz. A füstölési eljárás kutatás-fejlesztése eredményeképpen azt várjuk, hogy csökken majd a felhasznált bükkfa mennyisége, valamint lerövidül a füstölési idő. További cél a klímatechnológia optimalizálása alprojektben egy Multi Input Multi Output megújuló és fosszilis energiát optimalizáló rendszer kifejlesztése. Korábbi vizsgálatok (közösen a BME EGRT-vel) bemutatták a szalámi érlelés körülményeit befolyásoló tényezőket, amelyek további vizsgálatokat és egy olyan rendszer kifejlesztését teszik indokolttá, amellyel primer energia megtakarítás érhető el. Célunk továbbá a hideg és meleg energia tárolás megvalósítása szimulációs modellkísérletek során annak érdekében, hogy a nagy hűtési igényű élelmiszergyártás energiatakarékosabban valósulhasson meg. B) 1. alprojekt: A szalámi gyártás folyamatának egyik meghatározó tényezője a vízelvonás hatékonysága. A téliszalámi gyártás során a PICK SZEGED Zrt. is azért használ elsősorban termelésből kivont túlsúlyos anyakocákat, mivel azok húsa kevesebb vizet tartalmaz a többi állaténál. Az állatok húsa átlag 55-56%-os víztartalommal rendelkezik, a kész szalámi pedig 28% alatti víztartalommal kell, hogy rendelkezzen. Ehhez 100 napos gyártási/érlelési folyamat tartozik, és már a vágást követően kiemelten fontos, hogy minél előbb szikkadjon az alapanyag, majd a többi folyamatban is minél több nedvességet veszítsen. Célunk, hogy az eltérő testtájéki és különböző forrásból beszerzett alapanyagok víztartalmát a lehető legoptimálisabban csökkentsük. Ehhez egy modell kidolgozását terveztük, amellyel meghatározhatjuk, hogy a változó paraméterekhez (hús alapanyag és testtájék) igazodva melyik a legmegfelelőbb vízelvonási beállítás (páratartalom/nedvesség/hőmérséklet), úgy, hogy a késztermék íz és vizuális jellemzői ne változzanak. 2. alprojekt: A szalámi füstölési eljárások a több évtizedes tapasztalat útján alakultak ki. Azokat az üzemi sajátosságokat vették fel, amelyeket az adott gyár alkalmaz. Célunk összetett: (1) elemezni kívánjuk a füstölési alapanyagokat (bükkfa), a pirolízis kinetikai leíráshoz szükséges termoanalitikai méréseket végzünk, amely alapján kinetikai modellt állítunk fel. A folyamat végén egy injektoros recirkulációs füstgenerátor rendszer kísérleti példányát építjük meg, amelyben további vizsgálatokat végzünk. A cél, hogy a füstölési idő és a felhasznált bükkfa mennyisége is csökkenjen a minőség megtartása mellett. 3. alprojekt: A penészkultúra reorganizációjának egyik célja, hogy az érleléshez szükséges penészflórát egy létrehozandó mikrobiális törzsbankba elhelyezzük és fenntartsuk. Ezáltal a mikrobiális érlelés termelésbiztonságát jelentősen növeljük. Ehhez, a vizsgálatokat követően azonosítjuk az érlelést meghatározó mikroorganizmus törzseket, vizsgáljuk az élesztő és penész törzsek kölcsönhatását, a baktériumok szerepét a folyamatban, végül egy inokulumként használható penészkultúrát fejlesztünk. 4. alprojekt: A klímatechnológiai optimalizálási feladatot egy korábbi BME EGRT által végzett kutatás alapozta meg. Az eredményei alapján egy a száradás következtében kialakuló súlycsökkenést meghatározó léghőmérséklet, légsebesség és páratartalom paraméterek alapján felállított modellel olyan eljárást határozunk meg, amellyel a súlycsökkentés tetszőlegesen szabályozható primer energia megtakarítás mellett. Emellett a PST (Peak Saving Technology), azaz a hideg és meleg energia tárolását megvalósító üzemtechnológia kidolgozása is célunk nagyméretű tartályokban elhelyezett hőcserélő felületekkel. 5. alprojekt: Az automatizálási részprojektben célunk, hogy egyrészt a csomagolás egyik meghatározó feladatát, a pi
