A borok „atipikus érlelésének” fizikai-kémiai jelenségét a borok ellenőrizetlen és nem szándékolt érlelése jellemzi. Minden bortípusra (fehér, vörös, pezsgő stb.) vonatkozik, különösen a száraz fehérborokra. Korai oxidációt (gyümölcsös és virágos aromák elvesztése, nem kívánt aromák kialakulása) és érzékszervi heterogenitást eredményez a borosüvegek kóstolásakor. Az e jelenség elleni küzdelem fontos kihívást jelent a francia borágazat számára, amely 12 milliárd eurós forgalmat és több mint 600 000 közvetlen és közvetett munkahelyet jelent. E tekintetben a Chardonnay+ projekt olyan innovatív megközelítést javasol, amely ötvözi a kiegészítő tudományos és műszaki megközelítéseket (célzott és nem célzott molekuláris megközelítések, diagnosztika, érzékszervi módszerek, modellezés stb.) a fehérborok atipikus érlelésének jelzői megjelenésének előrejelzésére és/vagy korlátozására szolgáló kulcsvegyületek azonosítása érdekében. E cél elérése érdekében a partnerek magas hozzáadott értéket képviselő szolgáltatásokat fejlesztenek ki és forgalmaznak, többek között: –A borok érlelési és érlelési szakaszában az oxigénstabilitással kapcsolatos szakismeretek és tanácsadás. Diagnosztikai eszköz a bor öregedési potenciáljához. Ez az együttműködésen alapuló köz-magán projekt két területi partnert tömörít: Aromalysis (kkv-k) és a Burgundiai Egyetem az UMR PAM és CSGA csapatokon keresztül.