A) Hankkeen tavoitteena on tutkia ja kehittää liha- ja kuivatuotteiden tuotantoa sekä kehittää uusia menetelmiä lihateollisuudelle. Tavoitteen saavuttamiseksi keskitytään vähentämään liharaaka-aineen vesipitoisuutta ja kehittämään savustusta, muottikulttuurin uudelleenorganisointia, ilmastoteknologian optimointia, prosessiautomaatiota, pakkaamista ja tuotekehitystä. Pick SZEGED Zrt. ja yksi johtavista unkarilaisista yliopistoistamme, Szegedin yliopisto, osallistuvat täytäntöönpanoon. Terveellistä ja paikallista ruokaa koskevan ensisijaisen tavoitteen tavoitteena on tukea Unkarin elintarviketuotannon valmistamista korkean lisäarvon ja laadukkaiden elintarvikkeiden avulla käyttäen terveellisiä raaka-aineita kiinnittäen erityistä huomiota Hungaricumsiin. Pick ja HERZ talvi salami pidetään myös hungarikums, jotka ovat myös tuotemerkillä suojattuja tuotteita valmistaa vain PICK Zrt. erityistä vientipotentiaalia. Päätavoitteenamme on kehittää edelleen 148 vuoden ajan käytössä ollutta PICK salami -tuotannon tuotantomenetelmää, jotta voidaan luoda kestävämpiä ja terveellisempiä (e-Savier) tuotteita, joiden osalta on tiedettävä tuotantoprosessin vaiheiden fysikaaliset ja kemialliset vaikutukset elintarvikkeisiin, niiden ääriarvot ja mahdolliset toteutustavat. Tavoitteenamme on tehostaa ja nopeuttaa tuotantoprosessia, mikä sopii puhtaaseen ja uusiutuvaan energiaan. Tupakoinnin tutkimuksen ja kehittämisen tuloksena odotamme, että pyökkipuun määrä vähenee ja tupakointiaika lyhenee. Tavoitteena on kehittää monitehoinen monituotantojärjestelmä uusiutuvan ja fossiilisen energian optimointiin ilmastoteknologian optimoinnin alahankkeessa. Aikaisemmat tutkimukset (yhdessä BME EGRT:n kanssa) ovat osoittaneet salamin kypsymisolosuhteisiin vaikuttavat tekijät, joiden vuoksi on perusteltua jatkaa testausta ja kehittää järjestelmä primäärienergian säästöjen saavuttamiseksi. Tavoitteenamme on toteuttaa kylmän ja kuuman energian varastointi simulointimallikokeiluissa, jotta ruoantuotannosta saadaan runsaasti jäähdytystarvetta enemmän energiaa säästävää. Osahanke 1: Yksi salamin tuotantoprosessin ratkaisevista tekijöistä on vedenoton tehokkuus. Pick SZEGED Zrt. käyttää myös ylipainoisia emakoita, jotka on pääasiassa uutettu tuotannosta talvella Salam-tuotannossa, koska niiden liha sisältää vähemmän vettä kuin muut eläimet. Eläinten lihan keskimääräinen vesipitoisuus on 55–56 prosenttia ja valmiin salamin vesipitoisuuden on oltava alle 28 prosenttia. Tämä sisältää 100 päivän tuotanto-/kypsytysprosessin, ja on tärkeää, että raaka-aine kuivuu mahdollisimman pian leikkaamisen jälkeen ja menettää sitten mahdollisimman paljon kosteutta muissa prosesseissa. Tavoitteenamme on vähentää eri kehon alueiden ja eri lähteistä peräisin olevien raaka-aineiden vesipitoisuutta mahdollisimman optimaalisesti. Tätä varten aioimme kehittää mallin, jolla määritetään sopivin vedenottoasetus (kosteus/kosteus/lämpötila) vaihtelevien parametrien (liharaaka-aine ja kehon alue) mukaan, jotta lopputuotteen maku ja visuaaliset ominaisuudet eivät muutu. Osahanke 2: Salami tupakointi prosessit ovat kehittyneet vuosikymmenten kokemus. Tehtaan käyttämän laitoksen erityispiirteet otettiin huomioon. Tavoitteemme on monimutkainen: (1) Haluamme analysoida savustusraaka-aineita (pyökkipuuta) ja suorittaa termoanalyyttisiä mittauksia pyrolyysikineettiselle kuvaukselle, jonka perusteella kineettinen malli on perustettu. Prosessin päätteeksi rakennetaan kokeellinen kopio injektorin uudelleenkierrätyssavugeneraattorijärjestelmästä, jossa suoritetaan lisätestejä. Tavoitteena on vähentää tupakointiaikaa ja pyökkipuun määrää laadun ylläpitämiseksi. Osahanke 3: Yksi muottiviljelmän uudelleenorganisoinnin tavoitteista on sijoittaa ja ylläpitää kypsymiseen tarvittavaa homekasvistoa mikrobien runkopankissa. Tämä lisää merkittävästi mikrobien kypsymisen tuotantovarmuutta. Tätä varten tunnistamme testien jälkeen mikro-organismikannat, jotka määrittävät kypsymisen, tutkimme hiiva- ja homekantojen vuorovaikutusta, bakteerien roolia prosessissa ja lopulta kehitämme muottikulttuurin, jota voidaan käyttää inokulumina. Osahanke 4: Ilmastoteknologian optimointi perustui entisen BME EGRT:n tutkimukseen. Tulosten perusteella malli, joka perustuu ilman lämpötilaan, ilman nopeuteen ja kosteusparametreihin, jotka määrittävät kuivauksesta johtuvan painonpudotuksen, määrittää menetelmän, jolla painonpudotusta voidaan hallita primäärienergiasäästöillä. Lisäksi tavoitteenamme on kehittää PST (Peak Saving Technology) eli laitosteknologiaa kylmän ja kuuman energian varastointiin lämmönvaihtopinnoilla suurissa säiliöissä. Osahanke 5: Automaatio-osahankkeessa pyrimme varmistamaan, että yksi pakkausten määrittelytehtävistä, pi
