Το πολυεπιστημονικό και ενοποιητικό πρόγραμμα ALIVE συγκεντρώνει 3 ομάδες με αναγνωρισμένη εμπειρία στη μικροβιολογία/φυσικοχημεία του κρασιού (UMR PAM), τη μικροβιολογία/βιοχημεία του τυριού (URTAL) και την αισθητηριακή (CSGA). Στόχος του είναι να ανταποκριθεί σε μία από τις σημαντικότερες προκλήσεις του τυριού και του αμπελοοινικού τομέα, καθώς και σε μια ισχυρή κοινωνική ζήτηση: αξιοποίηση και προώθηση της φυσικής βιοποικιλότητας στους δύο αυτούς τομείς παραγωγής. Οι κύριοι στόχοι αυτού του έργου είναι να μελετηθεί ο αντίκτυπος της χρήσης των γηγενών προζύων στη διαδικασία παρασκευής τυριών και οίνων στην ποιότητα των προϊόντων, στην αισθητηριακή ποικιλότητά τους και να μελετηθούν οι βιοτικοί και αβιοτικοί παράγοντες που επιτρέπουν τον έλεγχο της χρήσης των γηγενών προζύμων. Ο μικροβιολογικός και μεταβολικός χαρακτηρισμός των προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση θα καθορίσει τη φύση των μικροβιακών κοινοπραξιών που υπάρχουν στις προζύμι και την επίδραση των συνθηκών παρασκευής των εν λόγω προζύμων στη φύση του μικροβίου. Η χρήση των εν λόγω προζύμων για την παραγωγή προϊόντων (οίνων, τυριών) θα αξιολογηθεί από μικροβιολογική άποψη, από χημική άποψη (πτητική και μη πτητική) και από οργανοληπτική άποψη, συγκρίνοντας το προϊόν αυτό με εκείνα που προέρχονται από τεχνικές οδούς με τη χρήση μιας αυτόχθονης μικροχλωρίδας χωρίς προηγούμενη επιλογή ή μιας επιλεγμένης εξωγενούς μικροχλωρίδας.