Α) Στόχος του έργου είναι η έρευνα και ανάπτυξη της παραγωγής κρεοπωλείων και ξηρών προϊόντων, καθώς και η ανάπτυξη νέων μεθόδων για τη βιομηχανία κρέατος. Προκειμένου να επιτευχθεί ο στόχος, θα δοθεί έμφαση στη μείωση της περιεκτικότητας σε νερό της πρώτης ύλης κρέατος και στην ανάπτυξη της διαδικασίας καπνίσματος, στην αναδιοργάνωση της καλλιέργειας μούχλας, στη βελτιστοποίηση της τεχνολογίας του κλίματος, στην αυτοματοποίηση διαδικασιών, στη συσκευασία και στην ανάπτυξη προϊόντων. Pick SZEGED Zrt. και ένα από τα κορυφαία ουγγρικά πανεπιστήμια μας, το Πανεπιστήμιο του Szeged, συμμετέχουν στην υλοποίηση. Στόχος της υγιεινής και τοπικής επισιτιστικής προτεραιότητας είναι η υποστήριξη της παρασκευής ουγγρικής παραγωγής τροφίμων υψηλής προστιθέμενης αξίας και καλής ποιότητας τροφίμων με τη χρήση υγιεινών πρώτων υλών, με ιδιαίτερη έμφαση στους Hungaricums. Το χειμερινό σαλάμι pick και HERZ θεωρούνται επίσης hungarikums, τα οποία είναι επίσης προστατευμένα από το εμπορικό σήμα προϊόντα που κατασκευάζονται μόνο από την PICK Zrt. με ειδικό εξαγωγικό δυναμικό. Κύριος στόχος μας είναι η περαιτέρω ανάπτυξη της μεθόδου παραγωγής σαλάμι PICK, η οποία χρησιμοποιείται εδώ και 148 χρόνια, για τη δημιουργία πιο ανθεκτικών και υγιέστερων (e-savier) προϊόντων, για τα οποία πρέπει να γνωρίζετε τις φυσικές και χημικές επιδράσεις των σταδίων της παραγωγικής διαδικασίας στα τρόφιμα, τις ακραίες αξίες τους και τους πιθανούς τρόπους εφαρμογής τους. Στόχος μας είναι να κάνουμε την παραγωγική διαδικασία πιο αποτελεσματική και ταχύτερη, η οποία εντάσσεται στην προτεραιότητα της καθαρής και ανανεώσιμης ενέργειας. Ως αποτέλεσμα της έρευνας και ανάπτυξης της διαδικασίας καπνίσματος, αναμένουμε ότι η ποσότητα του ξύλου οξιάς που χρησιμοποιείται θα μειωθεί και ο χρόνος καπνίσματος θα μειωθεί. Στόχος είναι η ανάπτυξη ενός συστήματος πολλαπλών εισροών πολλαπλών εισροών για τη βελτιστοποίηση της ανανεώσιμης και της ορυκτής ενέργειας στο υποέργο της βελτιστοποίησης της κλιματικής τεχνολογίας. Προηγούμενες μελέτες (από κοινού με BME EGRT) κατέδειξαν τους παράγοντες που επηρεάζουν τις συνθήκες ωρίμανσης σαλάμι, οι οποίοι δικαιολογούν περαιτέρω δοκιμές και την ανάπτυξη ενός συστήματος για την επίτευξη εξοικονόμησης πρωτογενούς ενέργειας. Στόχος μας είναι να εφαρμόσουμε την αποθήκευση κρύας και ζεστής ενέργειας σε πειράματα προσομοίωσης, προκειμένου να κάνουμε την παραγωγή τροφίμων με υψηλή ζήτηση ψύξης περισσότερη εξοικονόμηση ενέργειας. Υποέργο 1: Ένας από τους καθοριστικούς παράγοντες στη διαδικασία παραγωγής σαλάμι είναι η αποτελεσματικότητα της άντλησης νερού. Το pick SZEGED Zrt. χρησιμοποιεί επίσης υπέρβαρες χοιρομητέρες που εξάγονται κυρίως από την παραγωγή κατά τη διάρκεια της χειμερινής παραγωγής σαλάμ, επειδή το κρέας τους περιέχει λιγότερο νερό από άλλα ζώα. Το κρέας των ζώων έχει μέση περιεκτικότητα σε νερό 55-56 % και το τελικό σαλάμι πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε νερό κάτω του 28 %. Αυτό περιλαμβάνει μια διαδικασία παραγωγής/ωρίμανσης 100 ημερών και είναι απαραίτητο η πρώτη ύλη να στεγνώσει το συντομότερο δυνατό μετά την κοπή και στη συνέχεια να χάσει όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία στις άλλες διεργασίες. Στόχος μας είναι να μειώσουμε όσο το δυνατόν καλύτερα την περιεκτικότητα σε νερό διαφορετικών περιοχών του σώματος και πρώτων υλών από διαφορετικές πηγές. Για να γίνει αυτό, σχεδιάσαμε να αναπτύξουμε ένα μοντέλο για τον προσδιορισμό της καταλληλότερης ρύθμισης υδροληψίας (υγρασία/υγρασία/θερμοκρασία) σύμφωνα με τις μεταβλητές παραμέτρους (πρώτη ύλη κρέατος και περιοχή σώματος), έτσι ώστε να μην μεταβάλλονται η γεύση και τα οπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Υποέργο 2: Οι διαδικασίες καπνίσματος σαλάμι έχουν εξελιχθεί μέσα από δεκαετίες εμπειρίας. Ελήφθησαν υπόψη οι ιδιαιτερότητες του εργοστασίου που χρησιμοποιήθηκε από το εργοστάσιο. Ο στόχος μας είναι πολύπλοκος: (1) Θέλουμε να αναλύσουμε τις πρώτες ύλες καπνίσματος (ξύλο οξιάς) και να εκτελέσουμε θερμοαναλυτικές μετρήσεις για την κινητική περιγραφή πυρόλυσης, με βάση το οποίο καθιερώνεται το κινητικό μοντέλο. Στο τέλος της διαδικασίας, κατασκευάζεται ένα πειραματικό αντίγραφο ενός συστήματος γεννήτριας καπνού ανακυκλοφορίας εγχυτήρα, στο οποίο διεξάγονται περαιτέρω δοκιμές. Στόχος είναι η μείωση του χρόνου καπνίσματος και της ποσότητας του ξύλου οξιάς που χρησιμοποιείται, διατηρώντας παράλληλα την ποιότητα. Υποέργο 3: Ένας από τους σκοπούς της αναδιοργάνωσης της καλλιέργειας μούχλας είναι η τοποθέτηση και η διατήρηση της χλωρίδας του καλουπιού που απαιτείται για την ωρίμανση σε μικροβιακή τράπεζα κορμού που πρόκειται να δημιουργηθεί. Αυτό αυξάνει σημαντικά την ασφάλεια παραγωγής της μικροβιακής ωρίμανσης. Για να γίνει αυτό, μετά τις δοκιμές, εντοπίζουμε στελέχη μικροοργανισμών που καθορίζουν την ωρίμανση, εξετάζουμε την αλληλεπίδραση των στελεχών ζύμης και μούχλας, τον ρόλο των βακτηρίων στη διαδικασία και, τέλος, αναπτύσσουμε μια καλλιέργεια μούχλας που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εμβόλιο. Υποέργο 4: Το έργο της βελτιστοποίησης της τεχνολογίας του κλίματος βα...