Η πρόσφατη απόκτηση φασματομετρίας μάζας πολύ υψηλής ανάλυσης στο UMR PAM επιτρέπει μια άνευ προηγουμένου αναλυτική εξέταση της χημικής ποικιλομορφίας που υπάρχει σε όλα τα στάδια της οινοποίησης. Η μεταβολομική ανάλυση χρησιμοποιείται για τη χαρτογράφηση δεκάδων χιλιάδων μικρών μεταβολιτών. Αυτά τα μεγάλα σύνολα δεδομένων παρέχουν μοριακές πληροφορίες σχετικά με τους πολύπλοκους μηχανισμούς που εμπλέκονται στα διάφορα στάδια της οινοποίησης, από την οινοποίηση έως την παλαίωση και την παλαίωση. Παρέχουν επίσης μοριακές πληροφορίες σχετικά με την προσαρμοστικότητα των ποικιλιών αμπέλου της Βουργουνδίας στη μελλοντική κλιματική αλλαγή. Έτσι, η γνώση αυτών των συνόλων δεδομένων ανοίγει πραγματικές οδούς καινοτομίας για καλύτερη γνώση της ποιότητας των οίνων. Το έργο συνεργασίας Metabolom μεταξύ των ομάδων PCAV, valmis και CRC στοχεύει στην ενσωμάτωση μεγάλων αναλυτικών συνόλων δεδομένων προκειμένου να δημιουργηθεί μια ταυτότητα μεταβολικής χαρτογράφησης των κρασιών της Βουργουνδίας και της Kombucha, ενός άλλου ποτού που έχει υποστεί ζύμωση. Επιπλέον, τα μεταβολομικά δεδομένα, η μεταγραφική ανάλυση και ο χαρακτηρισμός των αρωματικών ενώσεων θα εμπλουτίσουν τις σχετικές βάσεις δεδομένων και τα μοντέλα πρόβλεψης. Για το σκοπό αυτό, το έργο Metabolom βασίζεται στην απόκτηση ενός εξοπλισμού ανάγνωσης πλακών και GC-MS, καθώς και στην πρόσληψη δύο μεταδιδακτορικών φοιτητών και ενός διδακτορικού φοιτητή.