Το φυσικοχημικό φαινόμενο της «άτυπης παλαίωσης» των οίνων χαρακτηρίζεται από ανεξέλεγκτη και ακούσια παλαίωση των οίνων. Αφορά όλους τους τύπους οίνων (λευκούς, ερυθρούς, Champagne...) και ιδίως τους λευκούς ξηρούς οίνους. Οδηγεί σε πρόωρη οξείδωση (απώλεια φρουτωδών και ανθικών αρωμάτων, σχηματισμό ανεπιθύμητων αρωμάτων) και οργανοληπτική ετερογένεια κατά τη δοκιμή φιαλών κρασιού. Η καταπολέμηση αυτού του φαινομένου αποτελεί σημαντική πρόκληση για τον γαλλικό αμπελοοινικό τομέα, ο οποίος αντιπροσωπεύει κύκλο εργασιών 12 δισ. ευρώ και πάνω από 600.000 άμεσες και έμμεσες θέσεις εργασίας. Στο πλαίσιο αυτό, το έργο Chardonnay+ προτείνει μια καινοτόμο προσέγγιση που συνδυάζει συμπληρωματικές επιστημονικές και τεχνικές προσεγγίσεις (στοχοθετημένες και μη στοχευμένες μοριακές προσεγγίσεις, διαγνωστικές, αισθητηριακές, μοντελοποίηση...) προκειμένου να εντοπιστούν βασικές ενώσεις για την πρόβλεψη ή/και τον περιορισμό της εμφάνισης δεικτών άτυπης παλαίωσης λευκών οίνων. Για την επίτευξη αυτού του στόχου, οι εταίροι θα αναπτύξουν και θα διαθέσουν στην αγορά υπηρεσίες υψηλής προστιθέμενης αξίας, μεταξύ των οποίων: —Εμπειρογνωσία και συμβουλές σχετικά με τη σταθερότητα του οξυγόνου κατά τα στάδια παλαίωσης και παλαίωσης των οίνων. Διαγνωστικό εργαλείο για το δυναμικό γήρανσης ενός κρασιού. Αυτό το συνεργατικό σχέδιο δημόσιου-ιδιωτικού τομέα φέρνει σε επαφή δύο εταίρους από την περιοχή: Aromalysis (ΜΜΕ) και το Πανεπιστήμιο της Βουργουνδίας μέσω των ομάδων UMR PAM και CSGA.