Nedávné získání hmotnostní spektrometrie s velmi vysokým rozlišením v UMR PAM umožňuje nebývalý analytický pohled na chemickou rozmanitost přítomnou ve všech fázích vinifikace. Metabolomická analýza se používá k mapování desítek tisíc malých metabolitů. Tyto rozsáhlé datové soubory poskytují molekulární informace o složitých mechanismech, které jsou součástí různých fází vinifikace, od vinifikace až po zrání a zrání. Poskytují rovněž molekulární informace o přizpůsobivosti moštových odrůd Burgundska budoucí změně klimatu. Zvládnutí těchto datových souborů tak otevírá skutečné možnosti inovací pro lepší zvládnutí kvality vín. Projekt spolupráce v Metabolomu mezi týmy PCAV, Valmis a CRC si klade za cíl integrovat rozsáhlé analytické soubory dat s cílem vytvořit metabolické mapování identity Burgundských vín a dalšího kvašeného nápoje Kombucha. Kromě toho metabolomické údaje, transkriptomická analýza a charakterizace aromatických látek obohatí související databáze a prediktivní modely. Za tímto účelem je projekt Metabolom založen na pořízení čtečky talířů a zařízení GC-MS, jakož i na náboru dvou postdoktorandských studentů a jednoho doktorského studenta.