Fyzikálně-chemický jev „atypického zrání“ vín se vyznačuje nekontrolovaným a nezamýšleným zráním vín. Týká se všech druhů vín (bílá, červená, šampaňské...) a zejména suchých bílých vín. Výsledkem je předčasná oxidace (ztráta ovocných a květinových aromat, tvorba nežádoucích aromat) a organoleptická heterogenita při degustaci lahví vína. Boj proti tomuto jevu je důležitou výzvou pro francouzské odvětví vína, které představuje obrat 12 miliard EUR a více než 600 000 přímých a nepřímých pracovních míst. Projekt Chardonnay+ proto navrhuje inovativní přístup kombinující doplňkové vědecké a technické přístupy (cílené a necílové molekulární přístupy, diagnostika, senzorika, modelování...) s cílem identifikovat klíčové sloučeniny pro předvídání a/nebo omezení vzhledu markerů atypického stárnutí bílých vín. K dosažení tohoto cíle budou partneři rozvíjet a uvádět na trh služby s vysokou přidanou hodnotou, včetně: —Odborné znalosti a poradenství týkající se stability kyslíku během zrání a zrání vín. Diagnostický nástroj pro stárnutí potenciálu vína. Tento kooperativní projekt veřejného a soukromého sektoru sdružuje dva partnery z daného území: Aromalysis (MSP) a Burgundská univerzita prostřednictvím týmů UMR PAM a CSGA.