Nedavna pridobitev masne spektrometrije z zelo visoko ločljivostjo na UMR PAM omogoča analizo kemijske raznolikosti, ki je prisotna na vseh stopnjah pridelave vina, brez primere. Metabolomska analiza se uporablja za kartiranje več deset tisoč majhnih presnovkov. Ti veliki nabori podatkov zagotavljajo molekularne informacije o zapletenih mehanizmih, vključenih v različne faze pridelave vina, od vinifikacije do staranja in staranja. Zagotavljajo tudi molekularne informacije o prilagodljivosti burgundskih sort grozdja prihodnjim podnebnim spremembam. Obvladovanje teh podatkovnih nizov tako odpira prave poti inovacij za boljše obvladovanje kakovosti vin. Cilj projekta sodelovanja pri presnovi med ekipami PCAV, valmis in CRC je integracija velikih analitičnih podatkovnih nizov, da bi zgradili presnovno kartiranje identitete burgundskih vin in Kombucha, še ene fermentirane pijače. Poleg tega bodo metabolomski podatki, transkriptomska analiza in karakterizacija aromatičnih spojin obogatili povezane zbirke podatkov in napovedne modele. V ta namen projekt Metabolom temelji na nakupu čitalnika plošč in opreme GC-MS ter zaposlovanju dveh podoktorskih študentov in enega doktorskega študenta.