A região mediterrânica é o principal lugar em todo o mundo para a produção de azeite. 95 % do azeite mundial é produzido no Mediterrâneo e principalmente na Grécia, no Peloponeso, que produz 65 % do azeite grego, nas regiões italianas da Sicília, Calábria e Apúlia e na Andaluzia, em Espanha, a maior área oleícola do planeta. O principal desafio comum para todos os países participantes no projeto é o facto de o preço médio do azeite ser baixo em comparação com o custo de produção e de existir, além disso, uma forte concorrência com o setor do óleo de semente não-mediterrânico. Os produtores do Mediterrâneo são pressionados quer para reduzir o custo de produção quer para aumentar o valor ou a procura de azeite no mercado internacional, a fim de manter a viabilidade e a sustentabilidade do cultivo e da produção de azeite. O principal objetivo da ARISTOIL é o reforço da competitividade do setor do azeite mediterrânico através do desenvolvimento e aplicação de metodologias inovadoras de produção e controlo da qualidade que conduzam ao azeite com propriedades de proteção da saúde reforçadas (conforme reconhecido pelo Regulamento UE 432/2012). O desenvolvimento de um Agrupamento Mediterrânico para produtores e empresas de azeite, combinado com formação especializada, desenvolvimento de métodos inovadores de identificação dos ingredientes fenólicos do azeite, bem como o apoio dos produtores de azeite através da certificação especial de produtos, é a mistura que conduzirá ao objetivo do projeto.