A recente aquisição de espetrometria de massa de muito alta resolução na UMR PAM permite um olhar analítico sem precedentes sobre a diversidade química presente em todas as fases da vinificação. A análise metabolómica é usada para mapear dezenas de milhares de pequenos metabolitos. Estes grandes conjuntos de dados fornecem informações moleculares sobre os complexos mecanismos envolvidos nas várias fases da vinificação, desde a vinificação até ao envelhecimento e envelhecimento. Fornecem igualmente informações moleculares sobre a adaptabilidade das castas de uva da Borgonha às futuras alterações climáticas. Assim, o domínio destes conjuntos de dados abre verdadeiras vias de inovação para um melhor domínio da qualidade dos vinhos. O projeto colaborativo METABOLOM entre as equipas PCAV, Valmis e CRC visa integrar grandes conjuntos de dados analíticos, a fim de construir um mapeamento metabólico de identidade dos vinhos da Borgonha e Kombucha, outra bebida fermentada. Além disso, os dados metabolómicos, a análise transcriptómica e a caracterização dos compostos aromatizantes enriquecerão as bases de dados e os modelos preditivos associados. Para o efeito, o projeto METABOLOM baseia-se na aquisição de um leitor de placas e equipamento GC-MS, bem como no recrutamento de dois estudantes de pós-doutoramento e um estudante de doutoramento.