O fenómeno físico-químico do «envelhecimento atípico» dos vinhos caracteriza-se por um envelhecimento incontrolado e involuntário dos vinhos. Diz respeito a todos os tipos de vinhos (brancos, tintos, champanhe, etc.) e, em especial, aos vinhos brancos secos. Resulta em oxidação prematura (perda de aromas frutados e florais, formação de aromas indesejados) e heterogeneidade organolética ao provar garrafas de vinho. A luta contra este fenómeno constitui um desafio importante para o setor vitivinícola francês, que representa um volume de negócios de 12 mil milhões de euros e mais de 600 000 postos de trabalho diretos e indiretos. Nesta medida, o projeto Chardonnay+ propõe uma abordagem inovadora que combina abordagens científicas e técnicas complementares (abordagens moleculares orientadas e não visadas, diagnósticos, sensoriais, modelagem, etc.), a fim de identificar compostos-chave para prever e/ou limitar o aparecimento de marcadores de envelhecimento atípico dos vinhos brancos. Para alcançar este objetivo, os parceiros desenvolverão e comercializarão serviços de elevado valor acrescentado, incluindo: —Especialização e aconselhamento sobre a estabilidade do oxigénio durante as fases de envelhecimento e envelhecimento dos vinhos. Ferramenta de diagnóstico para o potencial de envelhecimento de um vinho. Este projeto colaborativo público-privado reúne dois parceiros do território: Aromalysis (PME) e da Universidade da Borgonha através das equipas UMR PAM e CSGA.