Il progetto ALIVE multidisciplinare e unificante riunisce 3 team con competenze riconosciute in microbiologia/fisicochimica del vino (UMR PAM), microbiologia/biochimica del formaggio (URTAL) e sensorialità (CSGA). Mira a rispondere a una delle principali sfide del settore del formaggio e del vino, nonché a una forte domanda sociale: valorizzazione e promozione della biodiversità naturale all'interno di questi due settori produttivi. Gli obiettivi principali di questo progetto sono studiare l'impatto dell'uso di lieviti autoctoni nel processo di produzione di formaggi e vini sulla qualità dei prodotti, la loro diversità sensoriale e studiare i fattori biotici e abiotici che consentono il controllo nell'uso dei lieviti autoctoni. La caratterizzazione microbiologica e metabolica dei prodotti fermentati determinerà la natura dei consorzi microbici presenti nei lieviti e l'impatto delle condizioni di preparazione di questi lieviti sulla natura del microbiota. L'utilizzo di questi lieviti per la produzione di prodotti (vini, formaggi) sarà valutato dal punto di vista microbiologico, dal punto di vista della composizione chimica (volatile e non volatile) e dal punto di vista sensoriale confrontando questo prodotto con quelli derivati da percorsi tecnici utilizzando una microflora autoctona senza previa selezione o una microflora esogena selezionata.