La recente acquisizione di spettrometria di massa ad altissima risoluzione presso UMR PAM consente uno sguardo analitico senza precedenti sulla diversità chimica presente in tutte le fasi della vinificazione. L'analisi metabolomica è usata per mappare decine di migliaia di piccoli metaboliti. Queste grandi serie di dati forniscono informazioni molecolari sui complessi meccanismi coinvolti nelle varie fasi della vinificazione, dalla vinificazione all'invecchiamento e all'invecchiamento. Essi forniscono inoltre informazioni molecolari sull'adattabilità delle varietà di uva Borgogna ai futuri cambiamenti climatici. Così, la padronanza di questi set di dati apre reali vie di innovazione per una migliore padronanza della qualità dei vini. Il progetto di collaborazione Metabolom tra i team PCAV, Valmis e CRC mira a integrare grandi set di dati analitici al fine di costruire una mappatura metabolica dell'identità dei vini della Borgogna e Kombucha, un'altra bevanda fermentata. Inoltre, i dati metabolomici, l'analisi trascrittamica e la caratterizzazione dei composti aromatizzanti arricchiranno i database associati e i modelli predittivi. A tal fine, il progetto Metabolom si basa sull'acquisizione di un lettore di piastre e di apparecchiature GC-MS, nonché sul reclutamento di due studenti post-dottorato e di uno studente di dottorato.