Il fenomeno fisico-chimico dell'"invecchiamento atipico" dei vini è caratterizzato da un affinamento incontrollato e involontario dei vini. Riguarda tutti i tipi di vini (bianco, rosso, Champagne...) e in particolare i vini bianchi secchi. Si traduce in ossidazione prematura (perdita di aromi fruttati e floreali, formazione di aromi indesiderati) ed eterogeneità organolettica quando si degustano bottiglie di vino. La lotta contro questo fenomeno rappresenta una sfida importante per il settore vitivinicolo francese, che rappresenta un fatturato di 12 miliardi di euro e più di 600 000 posti di lavoro diretti e indiretti. A tal fine, il progetto Chardonnay+ propone un approccio innovativo che combina approcci scientifici e tecnici complementari (approcci molecolari mirati e non bersaglio, diagnostica, sensoriale, modellizzazione...) al fine di individuare composti chiave per prevedere e/o limitare l'aspetto dei marcatori dell'invecchiamento atipico dei vini bianchi. Per raggiungere questo obiettivo, i partner svilupperanno e commercializzeranno servizi ad alto valore aggiunto, tra cui: —Esperti e consigli sulla stabilità dell'ossigeno durante le fasi di invecchiamento e di invecchiamento dei vini. Strumento diagnostico per il potenziale di invecchiamento di un vino. Questo progetto collaborativo pubblico-privato riunisce due partner del territorio: Aromalysis (PMI) e l'Università di Borgogna attraverso i team UMR PAM e CSGA.