Le projet ALIVE pluridisciplinaire et fédérateur, regroupe 3 équipes possédant des expertises reconnues en microbiologie/physicochimie du vin (UMR PAM), en microbiologie/biochimie du fromage (URTAL) et en sensorialité (CSGA). Il a pour objectif de répondre à un des enjeux majeurs des filières fromage et vin, ainsi qu à une demande sociétale forte : la valorisation et la promotion de la biodiversité naturelle au sein de ces deux filières de production. Les objectifs principaux de ce projet sont d étudier l impact de l utilisation de levains indigènes dans le process d élaboration des fromages et des vins sur la qualité des produits, leur diversité sensorielle et d étudier les facteurs biotiques et abiotiques permettant une maîtrise dans l utilisation des levains indigènes. La caractérisation microbiologique et métabolique des produits fermentés permettra de déterminer la nature des consortia microbiens présents dans les levains et l impact des conditions de préparation de ces levains sur la nature du microbiote. L utilisation de ces levains pour l élaboration des produits (vins, fromages) sera évaluée d un point de vue microbiologique, d un point de vue composition chimique (volatils et non-volatils) et d un point de vue sensoriel en comparant ce produit à ceux issus d itinéraires techniques mettant en oeuvre une microflore indigène sans sélection préalable ou une microflore exogène sélectionnée.