A) L’objectif du projet est de rechercher et de développer la production de boucherie et de produits secs, et de développer de nouvelles méthodes pour l’industrie de la viande. Afin d’atteindre l’objectif, l’accent sera mis sur la réduction de la teneur en eau de la matière première de viande et le développement du processus de fumage, la réorganisation de la culture des moules, l’optimisation de la technologie climatique, l’automatisation des processus, l’emballage et le développement de produits. Pick SZEGED Zrt. et l’une de nos principales universités hongroises, l’Université de Szeged, participent à la mise en œuvre. L’objectif de la priorité alimentaire locale et saine est de soutenir la préparation de la production alimentaire hongroise à haute valeur ajoutée et de bonne qualité avec des matières premières saines, en mettant l’accent sur les Hungaricums. Les salamis d’hiver Pick et HERZ sont également considérés comme des hungarikums, qui sont également des produits protégés de marque fabriqués uniquement par PICK Zrt. avec un potentiel d’exportation spécial. Notre objectif principal est de développer la méthode de production de la production de salami PICK, qui est utilisée depuis 148 ans, pour créer des produits plus durables et plus sains (e-Savier), pour lesquels vous devez connaître les effets physiques et chimiques des étapes du processus de production sur les aliments, leurs valeurs extrêmes et les moyens possibles de les mettre en œuvre. Notre objectif est de rendre le processus de production plus efficace et plus rapide, qui s’inscrit dans la priorité des énergies propres et renouvelables. À la suite de la recherche et du développement du processus de fumage, nous prévoyons que la quantité de bois de hêtre utilisée sera réduite et que le temps de fumer sera réduit. L’objectif est de développer un système multi-entrées multi-sorties pour l’optimisation des énergies renouvelables et fossiles dans le sous-projet d’optimisation des technologies climatiques. Des études antérieures (conjointement avec BME EGRT) ont montré les facteurs qui influent sur les conditions de maturation du salami, qui justifient la poursuite des essais et le développement d’un système pour réaliser des économies d’énergie primaire. Notre objectif est de mettre en œuvre le stockage d’énergie froide et chaude dans des expériences de modèles de simulation afin de rendre la production alimentaire à forte demande de refroidissement plus économe en énergie. Sous-projet 1: L’un des facteurs déterminants du processus de production du salami est l’efficacité du captage d’eau. Pick SZEGED Zrt. utilise également des truies en surpoids principalement extraites de la production de Salam d’hiver parce que leur viande contient moins d’eau que les autres animaux. La viande des animaux a une teneur moyenne en eau de 55 à 56 % et le salami fini doit avoir une teneur en eau inférieure à 28 %. Cela inclut un processus de production/maturation de 100 jours, et il est essentiel que la matière première sèche dès que possible après la coupe, puis perde le plus d’humidité possible dans les autres procédés. Notre objectif est de réduire au maximum la teneur en eau des différentes zones corporelles et des matières premières provenant de différentes sources. Pour ce faire, nous avons prévu de mettre au point un modèle permettant de déterminer le captage d’eau le plus approprié (humidité/humidité/température) en fonction des paramètres variables (matière première de viande et région corporelle), de sorte que le goût et les caractéristiques visuelles du produit fini ne soient pas modifiés. Sous-projet 2: Les processus de tabagisme au salami ont évolué grâce à des décennies d’expérience. Les spécificités de l’usine utilisée par l’usine ont été prises en compte. Notre objectif est complexe: (1) Nous voulons analyser les matières premières fumantes (bois de hêtre) et effectuer des mesures thermoanalytiques pour la description cinétique de pyrolyse, sur la base duquel le modèle cinétique est établi. À la fin du processus, une copie expérimentale d’un système de générateur de fumée de recirculation par injecteur est construite, au cours de laquelle d’autres essais sont effectués. L’objectif est de réduire le temps de fumage et la quantité de bois de hêtre utilisé tout en maintenant la qualité. Sous-projet 3: L’un des buts de la réorganisation de la culture de moisissures est de placer et de maintenir la flore de moisissures nécessaire à la maturation dans une banque de tronc microbien à créer. Cela augmente considérablement la sécurité de production de la maturation microbienne. Pour ce faire, après les tests, nous identifions des souches de micro-organismes qui déterminent la maturation, examinons l’interaction des souches de levure et de moisissure, le rôle des bactéries dans le processus, et enfin développer une culture de moisissure qui peut être utilisée comme inoculum. Sous-projet 4: La tâche de l’optimisation de la technologie climatique était b...