Le phénomène physico-chimique de « vieillissement atypique » des vins se caractérise par un vieillissement non maîtrisé et non voulu des vins. Il concerne tous les types de vins (blanc, rouge, Champagne…) et en particulier les vins blancs secs. Il se traduit par une oxydation prématurée (pertes d’arômes fruités et floraux, formation d’arômes non souhaités) et une hétérogénéité organoleptique lors de la dégustation de bouteilles de vin. La lutte contre ce phénomène est un enjeu important pour la filière viticole française qui représente un chiffre d’affaires de 12 milliards d’euros et plus de 600 000 emplois directs et indirects. Dans cette mesure, le projet Chardonnay+ propose une démarche innovante associant des approches scientifiques et techniques complémentaires (approches moléculaires ciblées et non ciblées, diagnostiques, sensorielles, modélisation…) afin d’identifier des composés clés permettant de prédire et/ou de limiter l’apparition des marqueurs du vieillissement atypique des vins blancs. Pour atteindre cet objectif, les partenaires vont développer et commercialiser des services à haute valeur ajoutée, notamment : -Expertise et conseils concernant la stabilité de l'oxygène au cours des étapes d’élevage et de vieillissement des vins. -Outil de diagnostic du potentiel de vieillissement d'un vin. Ce projet collaboratif public-privé réunit 2 partenaires du territoire : Aromalyse (PME) et l'Université de Bourgogne via les équipes UMR PAM et CSGA.