El proyecto multidisciplinar y unificador ALIVE reúne a 3 equipos con reconocida experiencia en microbiología/fisicoquímica del vino (UMR PAM), microbiología/bioquímica del queso (URTAL) y sensorialidad (CSGA). Su objetivo es hacer frente a uno de los principales retos de los sectores del queso y del vino, así como a una fuerte demanda social: la valorización y promoción de la biodiversidad natural dentro de estos dos sectores productivos. Los principales objetivos de este proyecto son estudiar el impacto del uso de levaduras nativas en el proceso de elaboración de quesos y vinos en la calidad de los productos, su diversidad sensorial y estudiar los factores bióticos y abióticos que permiten el control en el uso de levaduras nativas. La caracterización microbiológica y metabólica de los productos fermentados determinará la naturaleza de los consorcios microbianos presentes en las levaduras y el impacto de las condiciones de preparación de estas levaduras en la naturaleza de la microbiota. El uso de estas levaduras para la producción de productos (vinos, quesos) se evaluará desde un punto de vista microbiológico, desde el punto de vista de la composición química (volátil y no volátil) y desde un punto de vista sensorial comparando este producto con los derivados de rutas técnicas utilizando una microflora autóctona sin selección previa o una microflora exógena seleccionada.