La reciente adquisición de espectrometría de masas de muy alta resolución en UMR PAM permite una visión analítica sin precedentes de la diversidad química presente en todas las etapas de la vinificación. El análisis metabolómico se utiliza para mapear decenas de miles de pequeños metabolitos. Estos grandes conjuntos de datos proporcionan información molecular sobre los complejos mecanismos que intervienen en las distintas etapas de la elaboración del vino, desde la vinificación hasta el envejecimiento y el envejecimiento. También proporcionan información molecular sobre la adaptabilidad de las variedades de uva de Borgoña al cambio climático futuro. Así, dominar estos conjuntos de datos abre verdaderas vías de innovación para un mejor dominio de la calidad de los vinos. El proyecto de colaboración de Metabolom entre los equipos PCAV, Valmis y CRC tiene como objetivo integrar grandes conjuntos de datos analíticos con el fin de construir una cartografía metabólica de identidad de los vinos de Borgoña y Kombucha, otra bebida fermentada. Además, los datos metabolómicos, el análisis transcriptómico y la caracterización de los compuestos aromatizantes enriquecerán las bases de datos y los modelos predictivos asociados. Para ello, el proyecto Metabolom se basa en la adquisición de un lector de placas y equipos GC-MS, así como en la contratación de dos estudiantes postdoctorales y un estudiante de doctorado.