El fenómeno físico-químico del «envejecimiento atípico» de los vinos se caracteriza por una crianza incontrolada e involuntaria de los vinos. Se refiere a todo tipo de vinos (blanco, tinto, champán...) y, en particular, a los vinos blancos secos. Resulta en oxidación prematura (pérdida de aromas afrutados y florales, formación de aromas no deseados) y heterogeneidad organoléptica al degustar botellas de vino. La lucha contra este fenómeno es un reto importante para el sector vitivinícola francés, que representa un volumen de negocios de 12 000 millones de euros y más de 600.000 puestos de trabajo directos e indirectos. En este sentido, el proyecto Chardonnay+ propone un enfoque innovador que combine enfoques científicos y técnicos complementarios (enfoques moleculares específicos y no objetivo, diagnóstico, sensorial, modelización, etc.) con el fin de identificar compuestos clave para predecir o limitar la aparición de marcadores de envejecimiento atípico de vinos blancos. Para alcanzar este objetivo, los socios desarrollarán y comercializarán servicios de alto valor añadido, entre ellos: —Expertar y asesorar sobre la estabilidad del oxígeno durante las fases de envejecimiento y envejecimiento de los vinos. Herramienta de diagnóstico para el potencial de envejecimiento de un vino. Este proyecto colaborativo público-privado reúne a dos socios del territorio: Aromalisis (PYME) y la Universidad de Borgoña a través de los equipos UMR PAM y CSGA.