Das multidisziplinäre ALIVE-Projekt umfasst drei Teams mit anerkannten Fachkenntnissen in den Bereichen Mikrobiologie/Weinphysik (UMR PAM), Mikrobiologie/Käsebiochemie (URTAL) und Sensorialität (CSGA). Ziel ist es, einer der größten Herausforderungen der Käse- und Weinbranche sowie einer starken gesellschaftlichen Nachfrage gerecht zu werden: die Aufwertung und Förderung der natürlichen biologischen Vielfalt in diesen beiden Produktionszweigen. Die Hauptziele dieses Projekts sind die Untersuchung der Auswirkungen des Einsatzes einheimischer Sauerteig bei der Herstellung von Käse und Wein auf die Qualität der Produkte, ihre sensorische Vielfalt und die Untersuchung der biotischen und abiotischen Faktoren, die eine Beherrschung der einheimischen Sauerteig ermöglichen. Die mikrobiologische und metabolische Charakterisierung der fermentierten Produkte wird es ermöglichen, die Art der mikrobiellen Konsortien in den Sauern und die Auswirkungen der Zubereitungsbedingungen dieser Sauerteig auf die Art der Mikrobiota zu bestimmen. Die Verwendung dieser Sauerteigprodukte für die Herstellung der Erzeugnisse (Wein, Käse) wird mikrobiologischer, chemischer Zusammensetzung (Volatile und Nichtflüchtlinge) und sensorischen Gesichtspunkten durch Vergleich dieses Erzeugnisses mit technischen Routen, bei denen eine einheimische Mikroflora ohne vorherige Selektion oder eine ausgewählte exogene Mikroflora durchgeführt wird, bewertet.