A) Ziel des Projekts ist es, die Produktion von Metzgerei und Trockenwaren zu erforschen und zu entwickeln sowie neue Methoden für die Fleischindustrie zu entwickeln. Um das Ziel zu erreichen, liegt der Fokus auf der Reduzierung des Wassergehalts des Fleischrohstoffs und der Entwicklung des Räucherprozesses, der Neuorganisation der Formenkultur, der Optimierung der Klimatechnik, der Prozessautomatisierung, der Verpackung und der Produktentwicklung. Pick SZEGED Zrt. und eine unserer führenden ungarischen Universitäten, die Universität Szeged, beteiligen sich an der Umsetzung. Ziel der gesunden und lokalen Lebensmittelpriorität ist es, die Zubereitung der ungarischen Lebensmittelproduktion mit hohem Mehrwert und guter Qualität von Lebensmitteln aus gesunden Rohstoffen zu unterstützen, mit besonderem Schwerpunkt auf Hungaricums. Pick und HERZ Wintersalami gelten auch als hungarikums, die auch markengeschützte Produkte sind, die nur von PICK Zrt. mit einem besonderen Exportpotenzial hergestellt werden. Unser Hauptziel ist es, die seit 148 Jahren verwendete Herstellungsmethode der PICK-Salami weiterzuentwickeln, um langlebigere und gesündere (e-savier) Produkte zu schaffen, für die Sie die physikalischen und chemischen Auswirkungen der Produktionsschritte auf Lebensmittel, deren extreme Werte und die möglichen Umsetzungsmöglichkeiten kennen müssen. Unser Ziel ist es, den Produktionsprozess effizienter und schneller zu gestalten, was in die Priorität sauberer und erneuerbarer Energien passt. Als Ergebnis der Forschung und Entwicklung des Rauchprozesses erwarten wir, dass die Menge an Buchenholz reduziert und die Raucherzeit reduziert wird. Ziel ist die Entwicklung eines Multi-Input Multi Output Systems zur Optimierung erneuerbarer und fossiler Energie im Teilprojekt Klimatechnikoptimierung. Frühere Studien (gemeinsam mit BME EGRT) haben gezeigt, welche Faktoren die Salami-Reifungsbedingungen beeinflussen, die weitere Tests und die Entwicklung eines Systems zur Erzielung von Primärenergieeinsparungen rechtfertigen. Unser Ziel ist es, Kalt- und Heißenergiespeicher in Simulationsmodellexperimenten zu implementieren, um die Lebensmittelproduktion mit hohem Kühlbedarf energiesparender zu machen. Teilprojekt 1: Einer der entscheidenden Faktoren bei der Salami-Produktion ist die Effizienz der Wasserentnahme. Pick SZEGED Zrt. verwendet auch übergewichtige Sauen, die während der Wintersalamproduktion hauptsächlich aus der Produktion gewonnen werden, da ihr Fleisch weniger Wasser enthält als andere Tiere. Das Fleisch der Tiere hat einen durchschnittlichen Wassergehalt von 55-56 % und die fertige Salami muss einen Wassergehalt von unter 28 % aufweisen. Dies beinhaltet einen 100-tägigen Produktion/Reifungsprozess, und es ist wichtig, dass der Rohstoff so schnell wie möglich nach dem Schneiden trocknet und dann in den anderen Prozessen so viel Feuchtigkeit wie möglich verliert. Unser Ziel ist es, den Wassergehalt verschiedener Körperbereiche und Rohstoffe aus verschiedenen Quellen so optimal wie möglich zu reduzieren. Dazu planten wir, ein Modell zu entwickeln, um die am besten geeignete Wasserentnahmeeinstellung (Feuchtigkeit/Feuchtigkeit/Temperatur) nach den variablen Parametern (Fleischrohstoff und Körperregion) zu bestimmen, damit der Geschmack und die visuellen Eigenschaften des fertigen Produkts nicht verändert werden. Teilprojekt 2: Salami-Rauchprozesse haben sich durch jahrzehntelange Erfahrung entwickelt. Die Besonderheiten der von der Fabrik verwendeten Anlage wurden berücksichtigt. Unser Ziel ist komplex: (1) Wir wollen die rauchenden Rohstoffe (Buchenholz) analysieren und thermoanalytische Messungen zur pyrolysekinetischen Beschreibung durchführen, basierend auf welchem kinetischen Modell. Am Ende des Prozesses wird eine experimentelle Kopie eines Injektor-Rezirkulationsrauchgeneratorsystems erstellt, in dem weitere Tests durchgeführt werden. Ziel ist es, die Räucherzeit und die Menge des verwendeten Buchenholzes unter Beibehaltung der Qualität zu reduzieren. Teilprojekt 3: Einer der Zwecke der Neuorganisation der Schimmelkultur besteht darin, die für die Reifung in einer mikrobiellen Stammbank erforderliche Schimmelflora zu platzieren und aufrechtzuerhalten. Dies erhöht die Produktionssicherheit der mikrobiellen Reifung erheblich. Um dies zu tun, identifizieren wir nach den Tests Stämme des Mikroorganismus, die die Reifung bestimmen, die Wechselwirkung von Hefe und Schimmelstämmen, die Rolle von Bakterien im Prozess und schließlich eine Schimmelkultur entwickeln, die als Inokulum verwendet werden kann. Teilprojekt 4: Die Aufgabe der Klimatechnik-Optimierung basierte auf Forschungsarbeiten des ehemaligen BME EGRT. Basierend auf den Ergebnissen bestimmt ein Modell basierend auf Lufttemperatur, Luftgeschwindigkeit und Feuchtigkeitsparametern, die die Gewichtsabnahme durch Trocknung bestimmen, ein Verfahren, mit dem die Gewichtsreduktion mit Primärenergieeinsparungen gesteuert werden kann. Darüber hinaus ist es un...