Der kürzliche Erwerb der Massenspektrometrie mit sehr hoher Auflösung am UR PAM ermöglicht einen beispiellosen analytischen Blick auf die chemische Vielfalt in allen Phasen der Weinbereitung. Es handelt sich dabei um metabolische Analysen, die es ermöglichen, mehrere Zehntausende kleiner Metaboliten zu kartieren. Diese großen Datensätze liefern molekulare Informationen über die komplexen Mechanismen, die in den verschiedenen Phasen der Weinbereitung, von der Weinbereitung bis zur Reifung und Reifung, eingesetzt werden. Sie liefern auch molekulare Informationen über die Anpassungsfähigkeit der burgundischen Rebsorten an den künftigen Klimawandel. So eröffnet die Beherrschung dieser Datensätze echte Innovationspfade für eine bessere Kontrolle der Weinqualität. Das Kooperationsprojekt METABOLOM zwischen PCAV, Valmis und CRC zielt darauf ab, große analytische Datensätze zu integrieren, um eine identitäre metabolische Kartierung der Weine aus Burgund und Kombucha, einem anderen fermentierten Getränk, zu erstellen. Zusätzlich werden metabolische Daten, Transkriptomanalyse und Charakterisierung von Aromaverbindungen dazu beitragen, die Datenbanken und die damit verbundenen Prädiktivmodelle zu bereichern. Zu diesem Zweck basiert das Projekt METABOLOM auf dem Erwerb eines Plattenlesers und einer GC-MS-Ausrüstung sowie der Rekrutierung von zwei Postdoktoranden und einem Doktoranden.