Das physikalisch-chemische Phänomen der „atypischen Alterung“ der Weine ist durch eine unkontrollierte und ungewollte Reifung der Weine gekennzeichnet. Er gilt für alle Arten von Weinen (Weiß, Rot, Champagner usw.), insbesondere für trockene Weißweine. Es führt zu vorzeitiger Oxidation (Verlust von fruchtigen und blumigen Aromen, Bildung unerwünschter Aromen) und organoleptischer Heterogenität bei der Verkostung von Weinflaschen. Die Bekämpfung dieses Phänomens ist eine wichtige Herausforderung für den französischen Weinsektor mit einem Umsatz von 12 Mrd. EUR und mehr als 600 000 direkten und indirekten Arbeitsplätzen. In diesem Zusammenhang schlägt das Chardonnay±Projekt einen innovativen Ansatz vor, bei dem komplementäre wissenschaftliche und technische Ansätze (gezielte und nicht zielorientierte molekulare Ansätze, diagnostische, sensorische, Modellierung usw.) kombiniert werden, um Schlüsselverbindungen zu ermitteln, mit denen das Auftreten von Markern für die atypische Alterung von Weißweinen vorhergesagt und/oder eingedämmt werden kann. Um dieses Ziel zu erreichen, werden die Partner Dienste mit hohem Mehrwert entwickeln und vermarkten, insbesondere: —Sachverständigung und Beratung über die Stabilität des Sauerstoffs während der Reifungs- und Reifungsschritte von Weinen. —Werkzeug zur Diagnose des Alterungspotenzials eines Weins. An diesem öffentlich-privaten Kooperationsprojekt sind zwei Partner aus dem Gebiet beteiligt: Aromalyse (KMU) und die Universität Burgund über die Teams UMR PAM und CSGA.