Den nylige erhvervelse af massespektrometri med meget høj opløsning på UMR PAM giver mulighed for et hidtil uset analytisk syn på den kemiske mangfoldighed, der findes på alle stadier af vinfremstillingen. Metabolomisk analyse bruges til at kortlægge titusinder af små metabolitter. Disse store datasæt giver molekylære oplysninger om de komplekse mekanismer, der er involveret i de forskellige faser af vinfremstillingen, fra vinfremstilling til lagring og lagring. De giver også molekylær information om Bourgogne druesorters tilpasningsevne til fremtidige klimaændringer. Beherskelse af disse datasæt åbner således reelle muligheder for innovation for bedre beherskelse af kvaliteten af vine. Metabolom-samarbejdsprojektet mellem PCAV-, valmis- og CRC-teamene har til formål at integrere store analytiske datasæt for at opbygge en identitetsmetabolisk kortlægning af Bourgognevine og Kombucha, en anden gæret drikkevare. Desuden vil metabolomiske data, transkriptomanalyse og karakterisering af aromastoffer berige de tilknyttede databaser og prædiktive modeller. Til dette formål er Metabolom-projektet baseret på erhvervelse af en pladelæser og GC-MS-udstyr samt rekruttering af to postdoktorale studerende og en ph.d.-studerende.