Det fysisk-kemiske fænomen med "atypisk lagring" af vine er kendetegnet ved en ukontrolleret og utilsigtet lagring af vine. Den vedrører alle typer vine (hvid, rød, Champagne...) og især tørre hvidvine. Det resulterer i for tidlig oxidation (tab af frugt- og blomsteraromaer, dannelse af uønskede aromaer) og organoleptisk heterogenitet ved smagning af vinflasker. Bekæmpelsen af dette fænomen er en vigtig udfordring for den franske vinsektor, som repræsenterer en omsætning på 12 mia. EUR og mere end 600 000 direkte og indirekte arbejdspladser. Med henblik herpå foreslår Chardonnay±projektet en innovativ tilgang, der kombinerer komplementære videnskabelige og tekniske tilgange (målrettede og ikke-målrettede molekylære tilgange, diagnostik, sensorisk, modellering osv.) med henblik på at identificere nøgleforbindelser til at forudsige og/eller begrænse forekomsten af markører for atypisk lagring af hvidvine. For at nå dette mål vil partnerne udvikle og markedsføre tjenester med høj merværdi, herunder: —Ekspertise og rådgivning om iltstabilitet i vinenes lagrings- og lagringsfaser. Diagnostisk værktøj til aldringspotentialet af en vin. Dette samarbejdsbaserede offentlig-private projekt samler to partnere fra området: Aromalyse (SMV'er) og University of Burgundy via UMR PAM og CSGA hold.