Мултидисциплинарният и обединяващ проект обединява 3 екипа с признат опит в областта на микробиологията/физикохимията на виното (UMR PAM), микробиологията/биохимията на сиренето (URTAL) и сензорността (CSGA). Тя има за цел да отговори на едно от основните предизвикателства на сектора на сиренето и лозаро-винарския сектор, както и на силното обществено търсене: оползотворяване и насърчаване на естественото биологично разнообразие в рамките на тези два производствени сектора. Основните цели на този проект са да се проучи въздействието на използването на местни кваси в процеса на производство на сирена и вина върху качеството на продуктите, тяхното сетивно разнообразие и да се проучат биотичните и абиотичните фактори, позволяващи контрол при използването на местни квасени. Микробиологичното и метаболитното характеризиране на ферментиралите продукти ще определи естеството на микробните консорциуми, присъстващи в квасите, и въздействието на условията на подготовка на тези кваси върху естеството на микрофлората. Използването на тези кваси за производството на продукти (вина, сирена) ще бъде оценено от микробиологична гледна точка, от химична гледна точка (летлива и нелетлива) и от сетивна гледна точка чрез сравняване на този продукт с тези, получени от технически пътища, като се използва местна микрофлора без предварителна селекция или избрана екзогенна микрофлора.