Det tvärvetenskapliga och enande ALIVE-projektet samlar tre team med erkänd expertis inom mikrobiologi/fysikokemi av vin (UMR PAM), mikrobiologi/biokemi av ost (URTAL) och sensorialitet (CSGA). Det syftar till att möta en av de stora utmaningarna inom ost- och vinsektorn samt en stark samhällsefterfrågan: värdeskapande och främjande av den naturliga biologiska mångfalden inom dessa två produktionssektorer. Huvudsyftet med detta projekt är att studera effekterna av användningen av inhemska surdeg i processen för framställning av ostar och viner på produkternas kvalitet, deras sensoriska mångfald och att studera de biotiska och abiotiska faktorer som gör det möjligt att kontrollera användningen av inhemska surdeg. Den mikrobiologiska och metaboliska karakteriseringen av jästa produkter kommer att avgöra arten av de mikrobiella konsortier som finns i surdegerna och vilken inverkan dessa syror har på mikrobiotans beskaffenhet. Användningen av dessa surdeg för framställning av produkter (viner, ostar) kommer att utvärderas ur mikrobiologisk synvinkel, ur kemisk sammansättningssynpunkt (flyktig och icke-flyktig) och ur sensorisk synvinkel genom att jämföra denna produkt med de produkter som härrör från tekniska metoder med hjälp av en inhemsk mikroflora utan föregående urval eller en utvald exogen mikroflora.