Den senaste tidens förvärv av mycket högupplösande masspektrometri på UMR PAM möjliggör en oöverträffad analytisk titt på den kemiska mångfalden som finns i alla stadier av vinframställningen. Metabolomisk analys används för att kartlägga tiotusentals små metaboliter. Dessa stora dataset ger molekylär information om de komplexa mekanismerna i vinframställningens olika stadier, från vinframställning till lagring och lagring. De ger också molekylär information om druvsorternas anpassningsförmåga till framtida klimatförändringar. Att bemästra dessa datamängder öppnar upp verkliga möjligheter till innovation för en bättre behärskning av vinernas kvalitet. Metabolom-samarbetsprojektet mellan PCAV, valmis och CRC-team syftar till att integrera stora analytiska dataset för att bygga en identitetsmetabola kartläggning av Bourgogne viner och Kombucha, en annan jäst dryck. Dessutom kommer metabolomiska data, transkriptomisk analys och karakterisering av aromämnen att berika de tillhörande databaserna och prediktiva modellerna. Metabolom-projektet bygger därför på förvärv av en plattläsare och GC-MS-utrustning samt rekrytering av två doktorander och en doktorand.