Det fysikalisk-kemiska fenomenet ”atypisk lagring” av viner kännetecknas av en okontrollerad och oavsiktlig lagring av viner. Det gäller alla typer av viner (vita, röda, Champagne...) och särskilt torra vita viner. Det leder till för tidig oxidation (förlust av fruktiga och blommiga aromer, bildning av oönskade aromer) och organoleptisk heterogenitet vid provning av vinflaskor. Kampen mot detta fenomen är en viktig utmaning för den franska vinsektorn, som har en omsättning på 12 miljarder euro och mer än 600 000 direkta och indirekta arbetstillfällen. I detta avseende föreslår Chardonnay±projektet ett innovativt tillvägagångssätt som kombinerar kompletterande vetenskapliga och tekniska metoder (målinriktade och icke-målinriktade molekylära metoder, diagnostik, sensorisk, modellering osv.) för att identifiera viktiga föreningar för att förutsäga och/eller begränsa uppkomsten av markörer för atypisk lagring av vita viner. För att uppnå detta mål kommer partnerna att utveckla och marknadsföra tjänster med högt mervärde, bland annat följande: —Expertis och råd om syrestabilitet under lagrings- och lagringsstadierna för vin. Diagnosverktyg för ett vins lagringspotential. Detta offentlig-privata samarbetsprojekt sammanför två partner från territoriet: Aromalys (SME) och University of Bourgogne via UMR PAM och CSGA team.