Het fysisch-chemische verschijnsel van „atypische rijping” van wijnen wordt gekenmerkt door een ongecontroleerde en onbedoelde rijping van wijnen. Het betreft alle soorten wijnen (wit, rood, Champagne...) en met name droge witte wijnen. Het resulteert in vroegtijdige oxidatie (verlies van fruitige en bloemige aroma’s, vorming van ongewenste aroma’s) en organoleptische heterogeniteit bij het proeven van wijnflessen. De strijd tegen dit verschijnsel is een belangrijke uitdaging voor de Franse wijnsector, die een omzet van 12 miljard euro en meer dan 600.000 directe en indirecte banen vertegenwoordigt. In dit verband stelt het Chardonnay±project een innovatieve aanpak voor waarin complementaire wetenschappelijke en technische benaderingen (doelgerichte en niet-doel moleculaire benaderingen, diagnostiek, zintuiglijkheid, modellering...) worden gecombineerd om belangrijke verbindingen te identificeren om het uiterlijk van markers van atypische rijping van witte wijnen te voorspellen en/of te beperken. Om dit doel te bereiken, zullen de partners diensten met een hoge toegevoegde waarde ontwikkelen en op de markt brengen, waaronder: —Expertise en advies over zuurstofstabiliteit tijdens de rijpings- en rijpingsstadia van wijnen. Diagnostisch hulpmiddel voor het verouderingspotentieel van een wijn. Dit publiek-private samenwerkingsproject brengt twee partners uit het gebied samen: Aromalysis (KMO’s) en de Universiteit van Bourgondië via de UMR PAM en CSGA teams.